Quando conversamos com Chefs de cozinha, no meu caso, tento sempre identificar uma digital ou assinatura própria nos seus pratos, seja nos temperos, insumos “toques” de sabor a descobrir, enfim, um universo a que nos é proposto inicialmente através da imaginação e memória gustativa.
Neste exemplo que vos relato hoje, teve a ver com o contato que tive com o Chef do “Kaitô” Diego Kirsten.
Como português, tenho sempre a consideração de apostar na troca de experiências culturais que sempre tivemos e, nomeadamente, na Enogastronomia.
Entre um exemplo e outro, é me proposto, entre um naipe de quatro pratos, onde a brasilidade estava bem representada com as frutas e peixes locais, mas com a maestria e rituais japoneses na sua apresentação.
A sugestão de exemplares de “Vinhos de Altura”, sendo estes produzidos acima dos 1000 metros de altitude na Serra Gaúcha, e como exemplar um “Alvarinho”, foi a proposta que me foi considerada a degustar.
Fiquei curioso com o quão arriscado seria, por parte dos produtores, reproduzirem a cultura de uma uva autóctone portuguesa, com as mesmas características aqui no Brasil.
Para grande espanto meu, na minha memória gustativa, estava no Norte de Portugal e próximo à fronteira espanhola, com um “Albariño” na taça!
Na estrutura, grandes semelhanças com as características de mineralidade das regiões de Melgaço e Monção, no norte de Portugal, e os toques graníticos do solo Alentejano.
Uma experiência, na qual revivi, a digital das nossas descobertas e influências, também gastronômicas, por meio mundo, onde estive à mesa com o Japão, na cozinha, na taça com a Serra Gaúcha do Brasil e no palato com a terrinha a surgir de forma discreta, mas com grande personalidade.
Agradecimentos ao Chef Diego Kirsten, por tão agradável companhia e experiência.
Decantem-se! ■
João Carlos Farrapa
Petit Sommelier, empresário, apresentador do programa “Uvas e Personalidades”
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